L’huître Tarbouriech rayonne aujourd’hui grâce à un procédé innovant de marées solaires, pouvez-vous nous en dire plus ?

C’est en fait un procédé des anciens pour faire sécher les algues sur les huîtres qui a inspiré mon père. Puisque l’huitre se fixe entre deux eaux, nous l’avons un peu aidée à croître davantage grâce à un système de biomimétisme naturel qui consiste à lever les huîtres tous les jours en imitant le mouvement des marées, c’est ce qu’on appelle exonder. Cela les oblige à faire des réserves et donc développer leur muscle, se renforcer pour se protéger du soleil, elles gagnent ainsi en goût mais surtout en texture.

Nous avons fait breveté ce procédé qui est équipé de panneaux voltaïques et d’éoliennes, d’où le terme de « marées solaires » et sommes désormais implantés en Espagne, en Italie et bientôt au Japon puisque nous avons trouvé la lagune adaptée et un ostréiculteur passionné.

Vous organisez des sorties sur le bassin de Thau en barge, qu’apprend t-on sur la culture de ces huîtres ?

C’est d’abord une grande satisfaction pour nous de partager notre savoir-faire. Les clients sont étonnés de voir le temps, la patience et la connaissance que nécessite notre métier. Ils se rendent compte que derrière le produit il y a des hommes et des femmes passionnés qui contribuent à créer ce produit exceptionnel, charnu et goûtu. Nous leur montrons le collage, qui est un procédé de fixation sur cordes, elles-mêmes suspendues à des tables puis immergées.

Nous sommes fiers de faire découvrir notre région, ses atouts naturels et ce que la nature peut nous offrir. A toute heure de la journée le bassin est magnifique, on a vraiment un cadre de vie et de travail privilégié.

Au retour de la visite du bassin vous proposez des dégustations, qu’est-ce qui différencie vos huîtres des autres ?

La texture est indéniablement l’atout majeur de cette huître puisque certaines peuvent atteindre 300 grammes. En effet nos huîtres restent jusqu’à 3 ans dans l’eau contre 1 an pour une huître traditionnelle. La chair est donc beaucoup plus charnue, c’est assez surprenant en bouche, elle a une belle nacre rose-violet, et développe des arômes nouveaux, notamment un léger goût de noisette et de mangue. Elles sont très prisées des chefs restaurateurs et nous gardons des millésimes de chaque année qui leur sont parfois réservés, des huîtres qui ont parfois entre 5 et 8 ans, c’est notre rituel annuel.

Nous faisons les dégustations au Saint-Barth, l’ancien mas ostréicole de mon grand-père que nous avons rénové pour en faire un lieu de dégustation authentique et ouvert. Les dégustations se font en terrasse avec vue sur le bassin, accompagnées de vins blancs de domaines locaux indépendants comme Noilly Prat, ou encore l’Abbaye cistercienne de Valmagne qui produit d’excellents vins et bières. Et au-delà de ces produits la visite de l’Abbaye est un moment d’exception, un très bel endroit.

Avez-vous d’autres produits ou projets en tête ?

Nous venons d’ouvrir le Domaine Tarbouriech. C’est un ancien domaine viticole dont la bâtisse est du 13ème siècle. Il accueille un restaurant bistronomique avec une carte huître bien sûr, et une carte poissons très locale. Nous projetons d’initier les clients à l’ostréalogie, le pendant de l’oenologie version huîtres !

Nous y accueillons également 2 résidences d’artistes. Cela fait écho au Madlab, c’est un mas que l’on a mis à disposition d’artistes qui créent des oeuvres à partir des déchets de notre production.

Par ailleurs nous travaillons depuis plusieurs années sur une gamme de produits cosmétiques issus de l’ostréathérapie. Le Laboratoire Ostrealia propose des produits qui allient le bien-être et le bien-manger fondé sur les principes actifs de l’huîtres.

Les clients ont maintenant la possibilité de découvrir l’exploitation, de dormir sur place, de manger et se faire du bien !

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