Claire De Foresta

Elle a fait de sa passion son métier, rencontre avec Claire.

« Quand on n’est pas prêt pour les études il faut arrêter et voyager. C’est ce qui m’a permis de trouver ma voie. »

- Claire de Truffes, cavage et dégustation -

Claire de Truffes

Boulimique de bons moments, passionnée de bonne cuisine… et surtout de truffe !

Comment passe t-on de chercheur en phylogénie aux Etats-Unis à dispenser des cours de truffes en France ?

Je pars du principe qu’il faut vivre les choses, alors j’ai toujours tout fait par coup de coeur. Je n’étais clairement pas faite pour les études alors je suis partie en Guadeloupe pour faire des petits boulots et je suis tombée amoureuse d’une famille de plantes. J’ai décidé de passer mon DEUG par correspondance là-bas. J’ai ensuite travaillé aux Etats-Unis pour ma thèse et suis revenue en France par amour. N’ayant pas entretenu de réseau en France pendant ces quelques années d’expatriée je n’ai pas retrouvé de travail. Ca m’a motivée à me questionner sur ce que je voulais vraiment et à chercher une activité en lien avec la nature.

Mon mari Hubert est également chercheur et a travaillé sur l’environnement fleuristique autour des truffières. J’ai eu la révélation un matin car depuis toute petite on a des truffes dans le frigo. Je vivais en Bourgogne et pour moi c’était naturel d’avoir des truffes. Même si ça peut sembler évident je ne m’étais pas rendue compte que je pouvais associer mon amour de la science et celui de la cuisine. Du côté de mon père tout le monde est chef. J’avais un oncle chef pâtissier sur le Titanic, mon frère est chef dans des palaces, ma soeur est vigneronne… Bref à la maison on passait notre temps à cuisiner, si quelqu’un faisait un gâteau on analysait les épaisseurs de crème en famille !

La truffe, un produit noble et accessible qui se consomme avec simplicité.

« Il faut faire des choix pour soi, être en accord avec soi-même. »

- Claire de Truffes, inspirée par la vie et les rencontres -

Dégustation de 7 espèces de truffes pour dissocier les goûts.

Sans cavage pas de truffes, pouvez-vous nous en dire plus sur cette activité ?

Si on reprend les choses à la source c’est plutôt sans chien pas de cavage ! J’en ai deux et sans eux je ne serai rien. J’ai beaucoup de respect pour eux et ce qu’ils m’apportent. On croit qu’on doit les élever alors qu’ils savent déjà tout beaucoup mieux que nous. Il m’est arrivé au début de refuser d’aller dans des endroits improbables où m’emmenait le chien et je me suis vite rendue compte que c’était toujours lui qui avait raison. Avec mes clients le cavage peut avoir lieu dans différents endroits. Quand le terrain s’y prête on cave chez les chambres d’hôtes, sinon dans des truffières ou sur certaines plantations. J’explique la façon dont ça pousse, ça se ramasse, comment les acheter, les conserver…

Et surtout les cuisiner ! En quoi consiste votre atelier de cuisine et beurre truffé ?

C’est surtout beaucoup de découverte et de bonne ambiance. On commence par une dégustation de 7 espèces de truffes. J’apprends à mes clients à s’imprégner des parfums, à découvrir pourquoi il y a une grande variation de goûts dans une même espèce… comme avec le vin. C’est bien sûr lié au terroir. Certaines truffes vont sentir l’ail et le parmesan, d’autres la fraise, ou la noisette et le champignon de sous-bois… Nous dégustons des huiles également pour dissocier les bonnes des mauvaises, car c’est important de savoir détecter les produits.

La truffe est un produit particulier, êtes-vous parvenue à convertir des personnes qui m’aimaient pas la truffe ?

Il est fréquent que je reçoive des couples dont l’un pense ne pas aimer les truffes. Ce n’est pas tout à fait ça, ce que n’aiment pas les gens en réalité ce sont les arômes de synthèse. Il faut l’avoir goûtée pour de vrai, c’est la seule manière de l’apprécier.
Par ailleurs les produits utilisés dans mes cours sont exclusivement issus de filière courte, et sains évidemment. Je ne privilégie pas l’estampille bio, je veille à connaître qui produit, où et comment. J’ai maintenant un bon réseau avec des produits de grande qualité. Avoir de bons produits c’est la base pour sublimer un plat.

La truffe se cuisine de multiples manières, Claire livre ses mariages réussis.

Avez-vous une truffe préférée ?

Il y a une truffe exceptionnelle par son goût très prononcé aussi bien au nez qu’en bouche, c’est la truffe d’Alba. Elle est très puissante et rare, car elle ne pousse que dans une poignée de lieux en France, ce qui explique son coût élevé car elle peut coûter entre 300 et 5000 euros le kilo. Elle est fragile et se garde moins longtemps que les autres, contrairement à la truffe d’été par exemple qui est moins parfumée crue mais se révèle quand on la chauffe.

Selon les truffes dont je dispose et les goûts des clients j’adapte mon cours. Par exemple je peux faire un Tiramisu au chocolat blanc avec truffe d’Alba et Durian. Le mariage de ces 2 cultures entre la reine des truffes en France et le roi des fruits en Asie est un pur délice ! Je fais également un bouillon de légumes à la truffe. Sa fraîcheur plaît beaucoup aux clients asiatiques car ils ne sont pas habitués à consommer des produits comme le beurre, pour alléger je ne mets qu’un jaune d’oeuf. Il m’arrive aussi de faire un caramel au beurre demi-sel et truffes.

Que retiennent vos clients de ce cours de cuisine à base de truffes ?

Ils découvrent des saveurs puissantes et des mariages gustatifs qui les transportent. Beaucoup me disent qu’ils ne se rendaient pas compte de la variété des goûts et de ce que recouvre le cavage jusqu’à l’assiette. Il y a un vrai déclic sur la nécessité de mieux se nourrir, dans le respect des animaux et de l’environnement. Quand ils rentrent chez eux, ils jettent ce qu’ils ont dans leur frigo et adoptent d’autres réflexes. J’aime transmettre mon savoir et contribuer à adopter de meilleurs comportements est une grande satisfaction.

Arthur Puig

Arthur a le privilège de travailler dans un village-hôtel. Oui oui vous avez bien lu ! Un village de charme avec place, 3 restaurants, une décoration chatoyante inspirée des vignes alentours.

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Rencontre avec Isabelle, épicurienne et heureuse propriétaire d'un somptueux mas chargé d'histoire.

Pascal Roger

Pascal Roger est un amoureux de la mer et en particulier de la Méditerranée. Il a souhaité créer son activité de Yachting pour partager ces purs moments d'évasion.

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